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肉及肉制品

ε-PL可作為防腐劑用于延長肉制品的貨架期，400mg/L的ε-PL單獨使用時就能抑制冷鮮豬肉感官品質的下降、微生物的生長繁殖、pH的上升和TVB-N的積累。袁秋萍等將ε-PL應用于牛肉干，研究ε-PL、甘氨酸和食用酒精復配對牛肉干的防腐保鮮效果，結果顯示采用該復合防腐劑的牛肉千產品在貨架期和感官品質方面比原有產品有明顯的優(yōu)勢。莫樹平等在廣式臘腸中使用ε-PL,得到數據顯示樣品菌落總數及TVB-N值均比對照低。這些結果都表明了ε-PL應用于肉制品有著良好的防腐和保鮮的效果。
　　ε-PL對某些具體的菌抑菌作用的研究，主要是一些重要的食品污染的致病菌。如Jung等研究ε-PL對耐酸陰性鼠傷寒沙門氏菌的效果時發(fā)現(xiàn)，在10C1%及24°C和359C2%的ε一PL存在的條件下，鼠傷寒沙門氏菌不能生存。此外，耐酸陰性的鼠傷寒沙門氏菌對ε-PL不具有耐受性，即使在較低的儲存溫度下，ε-PL的抑菌效果仍有所增強。由此，我們認為ε-PL可以用于控制家禽類產品中的陰性鼠傷寒沙門氏菌的生長繁殖。Chang等研究了ε-PL對大腸桿菌0157:H7、鼠傷寒沙門氏菌、單核性增生李斯特菌的抑菌效果，從儲存7天的烤牛肉漿中觀察到受損的細胞和細胞數目的減少都表明了ε-PL的殺菌性和性。證明了ε-PL作為新型的劑在各種食品例如烤牛肉中的應用的潛力，的ε-PL的濃度為1%，明顯高于報道過的10-500ppm作為淀粉類食品的防腐劑。因為應用的食品種類不相同，不能簡單地將這個結果與其他文獻中ε-PL有效濃度的結果比較，對于不同的食品抑菌濃度有待進一步的研究。盡管如此，選擇使用低濃度的ε-PL替代高濃度也是值得肯定并且提倡的，因為ε-PL比較昂貴并且在高濃度下使用會產生苦味。