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作用原理：對防霉菌有良好的效能，而對細菌較小，如對枯草桿菌、八疊球菌、變形桿菌等桿菌只能延遲他們發育5d，對酵母菌無作用。丙酸鈉是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未解離的丙酸，所以應在酸性范圍內使用。如用于面包發酵，可抑制雜菌生長及乳酪制品防霉等。

使用范圍：丙酸是人體內氨基酸和脂肪酸氧化的產物，所以丙酸及其鹽類是一種安全性很好的防腐劑。ADI（每日人體每公斤允許攝入量）不作限制性規定。

性狀：無色透明晶體、顆粒或白色結晶性粉末。無臭或略帶丙酸氣味。易潮解，極易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮。