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談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內，對人體是無的。我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下標準：

合理使用對人體無害；

不影響菌群；

在內可降解為食物的正常成分；

不影響藥物素的使用；

對食品熱處理時不產生有害成分。

我國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發展趨勢。